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煎炸食品时到底用什么油好?橄榄油别用来油炸

2012年12月17日02:23
来源:搜狐博客(系统默认) 作者:匡长祥
[作者介绍] 匡长祥:营养传播者。

  煎炸食品对人体的健康有较大的影响,其中重要的原因是煎炸食品中脂肪含量较高,食用后容易引起热量摄入过高而引发肥胖等健康问题;此外,煎炸食品在加热过程中,由于脂肪的热氧化作用,容易产生有害物质,这些有害物质和造成人体的健康问题。因此,我们提倡远离油炸食品,或者是少吃油炸食品。但是,从根本上杜绝煎炸食品还不太可能,在我们日常生活中,还会经常用到煎炸的烹调方式,那么,在煎炸食物时到底用什么油好呢,用什么油可以减少对健康的危害呢?下面我就和大家讨论这方面的问题。

  在我们日常生活中,可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油,动物脂肪中主要有:猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油;植物油主要有:花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。

  在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢?

  在解答这一问题前,我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高,以及在高温状态下,油脂的稳定性和氧化速度。

  先从氧化速度方面考虑,由于油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差别比较大,一般来说,任何一种脂肪都包含多种脂肪酸,只是所含脂肪酸的比例不同,比如橄榄油所含的单不饱和脂肪酸占80%左右,其它脂肪酸含量较少,所以其特性主要是单不饱和脂肪酸的特性。因此,考虑脂肪的氧化速度,首先要看其含有的脂肪酸多少,因为脂肪酸的氧化速度就决定了油脂的氧化程度。一般情况下,饱和脂肪稳定性最高,最不容易氧化,我们以硬脂酸(18:0)为基点,将这种饱和脂肪酸的氧化速度定为1。我们知道,油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快,如果饱和脂肪酸的氧化速度为1,单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍,亚油酸含有2个不饱和双键,其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍,而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。因此,从氧化速度方面考虑,用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化,产生的脂质过氧化物越少。所以,用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸,棕榈油优于动物油,动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油,葵花油和玉米油优于大豆油,大豆油优于菜籽油,菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。

下一页 油炸时最稳定的油

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