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铝在毒理学上虽属于低毒性的金属元素，它不会引起急性中毒，但进入细胞的铝可与多种蛋白质、酶、三磷酸腺苷等人体重要物质结合，影响体内的多种生化反应，干扰了细胞和器官的正常代谢，导致某些功能障碍，甚至出现一些疾病。 铝性脑病铝会通过血脑屏障等途径进入颅脑，使脑铝含量增加，神经元纤维变性，促进大脑衰老，引起早老性痴呆，出现记忆力下降，神志模糊，行为不协调（医学上称共济失调）等。动物实验研究表明，脑组织中铝含量超过正常值3～6倍时，就可出现铝性脑病，而人体需超过正常脑组织含量10～20倍时才会出现脑病。小儿若摄入过多的铝引起脑病时，可致小头畸形、发育迟缓、肌张力下降、营养不良等。 骨软化铝摄入过多，会沉积于骨中，导致骨软化，出现骨痛、易骨折、肌肉疼痛及肌无力等症状。 贫血过多的铝会使人出现小细胞低色素性并网织红细胞计数降低性贫血。 生殖毒性铝可抑制与生殖系统功能有关的多种酶的活性，从而影响相应细胞的代谢和活力，在动物实验中可见流产、畸形及死产率增高等。 一般来说，动物性食品的铝含量比植物性食品低，在天然植物中以豆类植物含铝最高，粮谷类次之，蔬菜、水果最低。而食品中铝的最大来源是人为地加入的某些食品添加剂及加工中的污染。 我们常吃的油条需加入膨松剂明矾，明矾是硫酸铝和硫酸钾的含水复合物。除了油条外，在膨化食品、威化饼干、凉粉、粉丝等生产中都会加入明矾，使最终产品含铝增加。 自来水大多用明矾作为混凝沉淀剂，所以自来水中常有明矾残留。我国的饮用水卫生标准中规定，每公斤自来水中铝含量应小于0.2毫克。按此值计算，若每天喝1.5～2.0升自来水，则会摄入0.3～0.4毫克铝。由于饮水中的铝比一般食物中的铝更易被人吸收，故有人认为饮水中的铝与人体内铝含量的关系更为密切。 由于地壳中的铝含量仅次于氧和硅，居第三位，约占地壳中各种元素的8.13％。在植物生长过程时会吸收土壤中的铝，幸好蔬菜、水果含铝极低，每公斤中含铝大多在0.5～5.0毫克以下，所以对人的健康影响不大，而茶叶中含铝略高。动物性食物含铝更低。 铝制品表面的铝常会在自然条件下被氧化为化学性能稳定的氧化铝，在烧水、煮饭时铝基本不会溶出，而在酸性条件下，铝的溶出会随酸度的增加而增加。因此，用铝锅煮酸辣汤、番茄蛋汤、糖醋排骨时，或把酸性食物放在铝制品中储存，铝就会被溶出，而加热又可增加铝的溶出。烧菜加的盐对铝也有增加溶出的作用。用生铝（铸铝）制的勺子、炒菜锅，其中的铝比熟铝（精铝）做的炊具更易溶出，而铝合金炊具中的铝则较稳定，不易被溶出，但也不宜长期存储酸性食物。
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