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煎肉勤翻面可使表面温度较低 减少致癌物产生

2011年12月13日13:54
来源:环球时报-生命时报

  煎肉勤翻面,减少致癌物

  本报记者 丁熙玮

  煎肉饼、煎鱼、煎鸡腿———美味的煎肉,许多人都喜欢。但煎炸食品的安全性却让很多人望而却步。有没有办法趋利避害呢?

  大连市中心医院营养部主任王兴国告诉《生命时报》记者,煎肉中一大类致癌物叫做杂环胺,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在长时间高温加热后,就会产生这类物质。

  有人曾做过煎肉饼的实验:一种方式是每分钟翻一次面,另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果,煎到同样的程度,每分钟翻一次所用的总时间稍短,肉饼中杂环胺的含量只有后者的1/10左右。

  这可能是因为,翻面比较勤的时候,肉的表面温度较低。而温度越高,时间越长,杂环胺产生得就越多。王兴国主任说,除了减少致癌物,勤翻面也增加了蛋白质的利用率。肉类在煎炒时散发出诱人芳香气味的同时,蛋白质、氨基酸遭到了破坏,减少了人体对其的摄入。因此,煎炒的时间越短,营养损失越少。此外,尽量选择不粘锅,也能减少致癌物产生。

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