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餐馆食品营养安全调查:餐馆滋补汤做滥了

  刚入深秋,各种滋补汤就开始粉墨登场。无论是五星级酒店,还是街头小饭馆,都纷纷打出了“滋阴壮阳、清血补气”等招牌。猛一看,家家都有煲汤,是关心健康;可细一想,这些不分时节、老少皆宜的滋补汤,喝了真的对身体有好处吗?老百姓该怎样科学对待这些滋补药膳呢?

  滋补汤悄然热销

  日前,《生命时报》记者走访了北京朝阳区数十家饭店,其中近1/3都已经推出了各式滋补汤。

在团结湖附近的一家餐馆,记者刚一进门,就看到六七只砂锅炖在煤气灶上,正呼呼地冒着热气,整个大厅飘散着一股中药味道。刚坐下,服务员就热情地递上了滋补汤菜单。煲类品种有党参乳鸽煲、首乌乌鸡煲等,售价为大煲50元、小煲30元不等。

   服务员向记者介绍,中国人讲究冬补,不少顾客就是奔着滋补汤来的,尤其像老鸭汤、乌鸡汤在这个季节都特别受欢迎。而当记者询问是什么人来定的菜谱,每款汤里添加天麻、党参、首乌等中药材的量该如何控制时,服务员则一概不知。

   还有一些滋补汤,价格贵得吓人。在浙江大厦,记者看到,一盅桂花蜜汁炖血燕价格竟达到了398元,服务员说,这款汤有美容养颜的功效,虽然价格比较高,但还是很受消费者欢迎,而他们的菜谱则是厨师根据经验自己定的。

  据了解,从上世纪90年代末开始,中国很多大城市的餐馆就逐渐兴起了一股“药膳热”。 中国药膳研究会会长周文泉告诉《生命时报》记者,目前挂靠在他们协会的“药膳餐馆”就有近百家,而实际上“打擦边球”的饭店更多,现在只要是个小店,会做个汤,都可以叫做“药膳滋补汤”,如此算来起码得有成千上万家了。

  滋补汤的五个问题

  “现代餐馆中流行的滋补汤是药膳的一种,它主要是通过在饮食中加入中药成分,慢慢地将滋补融于一日三餐,经过长时间地积累,达到调理、保健、养生的效果。”周文泉介绍说,药膳是药物与食物合理配伍后,再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。它讲究“辨证施膳”,即在运用时,首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素,再确定相应的食疗原则。从这个角度上来说,目前饭店的滋补汤做得太滥了,存在不少不规范的地方:

  乱放药材。看到记者提供的一份某饭店的滋补汤菜单后,周文泉不禁哑然失笑。一份价格为28元一盅的虫草煲老龟,宣称具有滋补双体、健脾利湿、壮肾补血等功效。周文泉表示,虫草成本太高,一般餐馆不可能放,如果有,也只是一些虫草菌丝而已,基本达不到以上功效。

   还有一些餐馆推出的药膳更加离谱。如“十全大补火锅”,店主不分青红皂白,投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药,再加入羊肉、狗肉等热性食物,有阴虚内热的顾客吃后岂不“火上加油”?

  乱用“稀奇”的原料做药膳,也是目前餐馆里存在的主要问题。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示,其实在常用的近5000种中草药中,根据卫生部确定的药食两用原料共有79种。而市场上能够买到的远不止这些,且不少餐馆里的药膳配方也不符合中医药理论。其实,药膳中不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中,加什么药不能随心所欲。

  吃错季节。拿季节时令来说,按照中医理论,春天适宜补肝,夏天补脾胃,秋天润肺,冬天补肾。相反,如果不懂得中药材的特性,胡乱做药膳,很可能适得其反。例如,秋季人们易虚火上升,如果再补人参,就犹如“火上浇油”,使身体出现问题。中国药膳研究会烹饪专业制作委员会秘书长焦明耀告诉记者,秋季则要以清补为主,鸭汤或鸽子汤比较适合。乌鸡、老母鸡汤这样温补的汤,就不要在这个季节吃了。

  药量没个准儿。真正药膳的量是有规范的,拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说,当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100,即一只重1000克的乌骨鸡,当归和黄芪加入10克为宜,但很多厨师将中药入菜前,根本不称分量。

  一款滋补汤百人吃。事实上,一种药膳不可能适合所有的人。“从理论上说,药膳的主体精神就是‘辩证施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同样一锅滋补汤,就失去了药膳的意义。”周文泉说,“比如身体比较瘦,可能是火旺,平时要注意养阴。再比如,肉汤里嘌呤偏多,患痛风的人喝了可能会诱发痛风,得不偿失。

  尤其是慢性病患者,绝不能不分青红皂白,不问寒热虚实,盲目进补。否则,不仅无效,反而危害健康。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药,用药不对症,或用药不适合体质,哪怕是平和的补药,同样有害。

  地域区别。比如在四川,由于地理上偏热、偏湿,所以吃辛辣而导致上火的几率小。而北京气候干燥,辣椒吃多了就容易上火。

  秋冬季节科学进补

  秋冬气候干燥,容易口干、唇干、干咳以及皮肤干燥,同时感冒、支气管炎等疾病也多发。因此秋冬进补应遵循生津润肺的原则,多吃养阴润燥、平补肺气的食物。用作滋补汤的原料搭配宜选择西洋菜和鸭肾、桑杏和猪肺、海带和瘦肉、白果薏米和小肚等等。专家们还为大家介绍了两种简单有效的冬季滋补药膳。

   当归生姜羊肉汤。当归10克,生姜20克,肉桂2克,精羊肉1000克,调味品适量,加水煮到肉熟即可食用。此膳功在补虚劳,暖腰肾。适宜于冬季四肢畏寒不温者。

   虫草甲鱼煲。冬虫夏草10克,沙参10克,枸杞15克,甲鱼500克,调味品适量。加水煮至甲鱼肉烂为度。每日服用。具有补虚益气,滋阴生精之功效。

(责任编辑:姚娟)

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