钟凯(食品安全专家)“感知”到的或并非真实的

过去中国人一直在解决“吃不饱”的问题,随着生产的发展,大家开始更加关注“吃好”和“吃的安全”,注意力的转移使得过去不被重视的问题浮出水面。然而,你所“感知”到的食品安全的确越来越差,但就像哈哈镜一样,很可能和真实状况有些偏差,像下面的速成鸡、冰块、瞎果等“乌龙”事件。

作为消费者,我们每一个人都有权对食品提出更高的要求,但食品安全问题过去一直存在,也还将继续存在,旧的问题被挖出来并逐步解决,新的挑战不断出现,这是全球食品安全的主旋律。中国食品安全的“乱”是经济发展阶段所决定的,也必将随着经济的发展逐步走向“治”。好消息是,欧美发达国家已经“摸着石头过了河”,凭借中国人的智慧,希望我们能更好、更快的趟过这条河。

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【无知→恐慌】“速成鸡”是造福人类本无罪
  

事件回放:2012年11月23日,媒体曝光了山西粟海集团养殖的一只鸡从孵出到端上餐桌,只需要45天,是用饲料和药物喂养的。而粟海集团正是肯德基与麦当劳的大供货商。一石激起千层浪,很多网友对“速成鸡”的饲养过程中抗生素、激素等药物使用提出质疑。

还原事实:目前我们吃到的鸡肉大多数是“大快型白羽鸡”,这是引进的一个品种。相对于传统的“柴鸡”,这种鸡最大的特点就是长得快。说它是良种,还因为它的饲料转化率比较高,也就是说,同样吃1斤饲料,它长到身上的肉比柴鸡要多的多,这也带给它成本优势。尽管在风味物质的积累上可能比柴鸡逊色,但是它的肌间脂肪分布均匀,水分含量较高,做烤鸡、炸鸡的口味比柴鸡好得多。其次是科学的饲养,比如在它的不同生长阶段喂不同的饲料,最大限度的满足生长的需要,还要提供最优化的光照、温湿度等养殖条件。总之,优良品种加科学管理才是鸡速成的秘诀。

专家观点:国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯认为,“速成鸡”实际上是数十年不断优化育种的结果,本应当作为现代农业科技造福人类的一个不错的案例,为什么会引起公众的恐慌?其实是快速发展的食品工业和食品科技没有得到很好的公众科普,人们的认识水平还停留在几十年前。是不是我们的科学家只注重科技成果向产品的转化,而忽视了专业知识向生活常识的转化?企业是不是也可以在做广告宣传与市场推广的时候兼顾公众基本知识的普及?这些都是值得我们共同去做的。[详细]

小编有话:“速成鸡”风波,因为人们知识的欠缺和信息的不对称,一度引发了社会的恐慌。人们在享受现代农业技术带来的便利时,也会对非传统事物的安全性提出质疑。要化解这之间的矛盾,需要人们静下心来,需要专家普及知识,更需要企业走近消费者,需要大家一起来维护食品安全的大环境。

【炒作→愤怒】冰块比马桶水还脏是个大笑话

事件回放:2013年7月20日,央视记者分别从麦当劳、肯德基以及真功夫买来可食用冰块,同时抽取马桶水箱水样品进行检测。检测结果显示,3家快餐店的冰块大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌群均符合国家标准,而菌落总数则超标,甚至比马桶水箱水还要高。

还原事实:马桶水就是自来水,自来水要么符合生活饮用水标准,要么就是所谓的“中水”,这两种水都要求有余氯,所以细菌少就对了。对于检测到的菌落总数,实际上它只是一个卫生程度的“指示剂”。由于细菌无处不在,所以食品中肯定会有少量细菌,只要没有致病菌,剩下来的主要是控制细菌的数量,不要让食物腐败变质。控制菌落总数的意义就在于此,但是所谓的“国标”是针对预包装食品,而不是针对现做现卖的食品的。

专家观点:国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯认为,这个新闻的主要问题是混淆标准适用范围,如果用预包装食品的微生物限量还衡量,估计咱们家里做的饭菜大半都不合格了。实际上世界范围内对于现做现卖的食品都没有相关的微生物限量指标,主要是通过生产经营规范的形式加以控制,这也符合过程控制的理念。后来我还听说这么一件事,新闻报道后,有的餐饮企业很认真的去自查、彻底消毒,结果用力过猛,把制冰机里面的防菌涂层刷掉了,反而菌落总数更高,让人哭笑不得。新闻监督是好事,但肆意炒作会搞乱食品行业,对消费者也没好处。[详细]

小编有话:媒体的肆意炒作引发了人们对餐饮“恶劣”环境的愤怒。媒体也要“讲科学”!科学研究中最重要的两点,一是取样,二是对照物。这两点都被新闻记者忽略了,所以耸人听闻的噱头是有了,得出的结论却错了。

【误读→虚惊】肉毒杆菌风波其实是虚惊一场

事件回放:2013年8月,恒天然发布浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌消息,国家质检总局紧急要求进口商立即召回可能受污染产品,包括多美滋、娃哈哈等企业产品均受波及。此后,新西兰初级产业部发布声明,确认在恒天然浓缩乳清蛋白中检测的微生物是生孢梭菌,而非高致病性的肉毒杆菌。

还原事实:恒天然作为全球最大的乳制品原料供应商,在整个事件的处理中有不尽如人意的地方,但持平而言,还是有责任有担当的。厂家在产品质量处于内部质疑阶段,在最终结果尚未确认前,宁可信其有,以消费利益为重,不惧怕企业和品牌形象遭受重挫的可能结果,主动向社会公示,虽然最后峰回路转,其间的主动和认真,还是显示了大公司的生存智慧和一种诚恳的成长风度。

专家观点:中国农业大学食品学院副教授朱毅认为,要学会理性对待食品企业主动召回之预防性召回。当其在没有造成消费者实质性伤害之前,消费者不必怀着深仇大恨,大可以显示大家风范。如果不切实际高喊着零容忍,不赶尽杀绝不足以显示乱世重典之威,对勇于自我披露的企业是消极的负反馈。食品安全是没有零风险的,关键是事发前的防范和事发后的处理。所谓标准,就是风险和收益之间的平衡,乳品中肉毒杆菌因为出现几率极低,所以强制性国家标准中无此一项,不仅中国没,全球皆无。没有标准万万不能,但标准不是万能的,只是控制系统性风险而已,终端标准的监测效果,远远不及对生产环节各个节点的质量控制和良好规范。[详细]

小编有话:信息发布的不准确,带来了一场虚惊,更让一些企业蒙受损失。峰回路转之际,感叹的是事件的主动披露者是企业自己,这是一个有责任有担当的企业。不过就算不是致病的肉毒杆菌,也反映出了企业生产中存在的一些问题。

【曝光→失望】用瞎果榨果汁听着像天方夜谭

事件回放:2013年9月,有媒体记者在安徽砀山县走访发现,众多水果行或是水果购销中心,正在收购“瞎果”。这些水果大多数去向都是著名的果汁生产企业,如安德利、海升等。

还原事实:瞎果包括未完全成熟就掉落的果子(落果)、成熟后的残次果、鲜食果中的低档果等。能物尽其用,又不违背安全性原则,而且成本还更低,何乐而不为呢?但烂果榨汁就有点扯了,在大规模工厂化生产中,烂果不仅会坏了一锅粥,也榨不出多少汁,反而徒增成本。如果用烂果子,其中带入的真菌毒素(比如展青霉素),有可能过不了国家标准这一关,更没法出口。从质量控制的角度来说,前端造成的问题要想到后端去解决,付出的成本会大大增加。

专家观点:国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯认为,实际上用瞎果榨汁是多年来的“潜规则”,是在安全框架下尽可能创造价值的做法,只不过消费者之前不了解罢了。随着十几亿人的消费市场逐渐打开,对于果汁的需求也会越来越大。用廉价的瞎果来支撑这个市场,显然难以持久。果汁企业的扩张可以很快,买进口生产线形成产能很容易,但农业生产的产能释放却需要长周期,两者脱节的现实案例就是乳业。果汁企业产能上去了,市场需求上去了,可原料跟不上,这有可能迫使些企业睁一只眼闭一只眼,放松对原料的质量控制。从这个角度来讲,尽管新闻报道有哗众取宠和浑水摸鱼(资本做空)的嫌疑,但对这个行业也是一个警醒吧。中国食品业在经历了高速扩张后,需要踩一脚刹车,好好把规范体系做好,把农业基础夯实,否则一流设备二流管理三流产品的模式是难以打造中国的百年品牌的。[详细]

小编有话:一篇看似爆炸式的新闻,其实并没有太多内容,带来的更多是消费者对食品安全的失望。瞎果榨汁是一个早已在业内口口相传的潜规则,但用烂果榨汁,相当于给自己增加后期处理成本。如果企业能够提早勇敢的自我剖析,也许消费者会多一些宽容和理解。

声音食品安全为何频出“乌龙事件”?

(评论员/苏婧 清华大学健康传播所副所长)

食品首先是一个具备一定门槛的领域,需要的是科学的报道,对于媒体记者有一定的要求。然而食品相关事件一出,前来报道的记者却未必都是食品领域相关的,会比较缺乏相关的知识。报道时容易将本该作为重点的“科学”边缘化,以猎奇、非科学的视角将食品问题社会化。

一件所谓的“食品安全”事件的发生,首先应该发表第一手信息、作为一次传播角色的应该是权威专家以及官方,却因为目前不少“伪专家”的存在让大家对于权威产生信任危机。而本该作为信息传播媒介的媒体不再遵循其“二次传播”的职责,反而借此“越位”,用非科学、非专业的观点、“事实”使舆论混乱,受众也无法得到权威、真实的信息。

对于食品安全的“谣言”,不管是恶意的、还是无意的,都应该制止。网络虽然常常会被爆出谣言,但是网络本身也存在着自我净化的功能,一些媒体、网站类似“谣言粉碎机”类的栏目可以打压住一些;另外政府也可以在其网站、官微等地方定期公布一下,哪些是谣言。让大众可以明确地做个判断。作为消费者,更不应该听到一个信息就盲目的相信。判断一件事情的真实性最直接的办法就是看它有没有一个确凿的信息源。信源越详细越可信,不要相信“某个匿名的专家”所说的话,如果专家自己都不愿意对自己所说的信息负责,就做不到可追溯,自然也就是不可信的。[详细]