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眉州东坡麻辣烫底料用油脂被测不及小店货

  许多网友担心火锅料安全性。对近20个品牌的火锅底料和蘸料进行检测发现,评价底料中油品好坏的酸价和过氧化值不同品牌最多相差1.5倍和7倍,眉州东坡酒楼麻辣烫底的油脂竟然不及小店货…[详细][有话要说]

网友最喜爱“小肥羊”“老才臣”口感最差

  三成网友最爱“小肥羊”。三位营养师对8种火锅蘸料感官评价后认为老才臣火锅调料口味最差…[详细]

火锅底(蘸)料莫乱选 专家:小心热量过高

  想控制体重和血压,就要少吃麻酱和香油…[详细]

  本期食品评测看点  哪种火锅料安全又健康,如何选择火锅底料和蘸料,让你不用担心上火、发胖等问题,本期评测为你解答。

下期预告:果粒酸奶谁家好

专业支持:中国农大食品学院

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火锅底安全引人忧 眉州东坡不及小店货

  搜狐健康一项关于火锅底(蘸)料的调查显示,32%的网友经常吃火锅在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中,33%的网友选择了“火锅料添加剂太多、油不好”,其次是担心吃火锅上火,占21%。火锅底(蘸)料富含油脂,经过熬煮、配制等过程,在高温、阳光和空气的考验下,油脂的安全性能够得到保证吗?

  近日,搜狐健康对市面上常见的10种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测结果显示:过氧化值最高的达0.0178g/100g,从眉州东坡酒楼麻辣烫料样品中检出;酸价较高者达2.4mg(KOH)/g,从四野蒙羔羊免蘸火锅汤料(香辣)中检出。经查,火锅底料和蘸料现在并没有国家标准,根据北京市半固态(酱)调味品卫生要求(DB11/ 516-2008),火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3mg(KOH)/g,过氧化值≤0.25g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内,符合卫生标准。

  酸价和过氧化值是衡量油脂好坏的重要指标。油脂在加工或储藏过程中,在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少,是衡量油脂酸败程度的重要指标。 中国农业大学食品学院副教授朱毅介绍说,酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降,油脂陈旧,长期持续大量摄入,有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入,也可能会导致机体加速衰老,并引发多种心血管疾病,醛酮类物质则可能会损伤肝脏。 [详细]

小肥羊最受网友喜爱 老才臣口感最差

  在“你最喜欢的火锅底料(蘸料)品牌”调查中,30%的网友选择了“小肥羊”,其次是海底捞,占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢?
  经过评测,营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料(鲜香)和东来顺火锅调料(鲜香),评价最低的是老才臣火锅调料(鲜辣)。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻口,是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议,不要过多食用火锅蘸料,因其油大盐多味道刺激,可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。 [详细]

麻辣锅、麻酱料最受欢迎 小心热量过高

   在最喜爱的锅底味道评选中,33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎,而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在各种火锅蘸料中,麻酱小料最受欢迎,得到了38%的票数;34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味;17%的人选择了香油。
  辣味会使消化道充血,再加上食材温度较高,对胃肠刺激较大。这也是肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂更多,麻辣的口感也会让你吃下更多的食物。火锅蘸料中的油脂和盐分也不少。对需要减肥和控制血压的人来说,吃麻酱和香油并不是明智的选择。
  朱毅副教授建议尽量到正规的和食品卫生等级高的餐馆吃火锅,选择清汤锅底,用醋和酱油替代部分香油、麻酱。选购火锅料要选择知名品牌和离生产日期近的产品。 [详细]


  • 白家

    种类:火锅底料

    价格:9.2元

    购买:卜蜂莲花

  • 大红袍

    种类:火锅底料

    价格:14.9元

    购买:卜蜂莲花

  • 东来顺

    种类:火锅底料

    价格:16.8元

    购买:卜蜂莲花

  • 肥羊王

    种类:火锅底料

    价格:7.9元

    购买:沃尔玛

  • 广乐

    种类:火锅底料

    价格:5.2元

    购买:卜蜂莲花

  • 眉州东坡酒楼

    种类:火锅底料

    价格:11.8元

    购买:卜蜂莲花

  • 四野

    种类:火锅底料

    价格:5.6元

    购买:家乐福

  • 旺顺

    种类:火锅底料

    价格:5.5元

    购买:沃尔玛

  • 小肥羊

    种类:火锅底料

    价格:5.9元

    购买:卜蜂莲花

  • 周君记

    种类:火锅底料

    价格:6.9元

    购买:卜蜂莲花

  • 东来顺

    种类:火锅蘸料

    价格:5.5元

    购买:卜蜂莲花

  • 蒙香

    种类:火锅蘸料

    价格:4.4元

    购买:卜蜂莲花

  • 川崎

    种类:火锅蘸料

    价格:4.4元

    购买:卜蜂莲花

  • 海底捞

    种类:火锅蘸料

    价格:4.6元

    购买:卜蜂莲花

  • 四野

    种类:火锅蘸料

    价格:3.8元

    购买:家乐福

  • 王致和

    种类:火锅蘸料

    价格:2.7元

    购买:卜蜂莲花

  • 旺顺

    种类:火锅蘸料

    价格:4.0元

    购买:沃尔玛

  • 老才臣

    种类:火锅蘸料

    价格:2.9元

    购买:卜蜂莲花

  搜狐健康来到中国农业大学食品学院实验室,在中国农业大学副教授朱毅的指导下,对市面上10个品牌火锅底料和8个品牌火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测结果显示一向为人们喜爱的眉州东坡酒楼麻辣烫料过氧化值和酸价竟然比一些不知名的品牌还高


  搜狐健康邀请了3位资深的营养师对8个品牌的火锅蘸料进行了感官评价,分气味、滋味、组织状态、整体评价四项打分,将四项分数加和得到总分。营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料(鲜香)和东来顺火锅调料(鲜香),评价最低的是老才臣火锅调料(鲜辣)


  •   海底捞火锅蘸料(鲜香)

      推荐指数:★★★★

      营养师点评:

      气味正常,芝麻香气突出。粘稠适中,味道偏咸,回味发甜。


  •   东来顺火锅调料(鲜香)

      推荐指数:★★★★

      营养师点评:

      气味正常,有腐乳、韭菜、花生、芝麻的香气。味道偏咸。


  •   四野清香调料

      推荐指数:★★★☆

      营养师点评:

      糖分高,口感比较腻,很甜,能量高,糖尿病人不宜吃。


  •   王致和火锅调料(麻辣)

      推荐指数:★★★

      营养师点评:

      油较多,组织状态不均匀,麻味重,遮盖了其他味道,有点腻。


  •   旺顺火锅蘸料(香辣)

      推荐指数:★★☆

      营养师点评:

      没有芝麻、花生、韭菜的香气,感觉比较油腻。


  •   蒙香蘸上鲜(香辣)

      推荐指数:★★☆

      营养师点评:

      质地稠厚,不沾菜,有韭菜和孜然的味道。


  •   川崎火锅调料(麻辣)

      推荐指数:★★☆

      营养师点评:

      以豆豉酱香为主,较稠厚,有苦味,偏咸。


  •   老才臣火锅调料(鲜辣)

      推荐指数:★★

      营养师点评:

      气味不正,吃不出芝麻、花生味道,有酸味和苦味。

93分
海底捞
91分
东来顺
87分
王致和
83分
四野
78分
蒙香
74分
川崎
69分
旺顺
64分
老才臣

营养师 周凤玲
营养师 周凤玲

蒙香蘸上鲜(香辣)麻辣味道比较重,而且状态比较稠厚,油比较多,不适合儿童食用。

营养师 徐文飞
营养师 徐文飞

川崎火锅调料(麻辣)气味不正,没有芝麻花生韭菜的味道,而且比较辣,有点腻口。

营养师 孟丽
营养师 孟丽

老才臣火锅调料(鲜辣)有淡淡的豆豉味,有苦味。王致和火锅调料(麻辣)质地不均匀,油大。

中国农大副教授朱毅

清汤锅少麻酱更健康

辣味会使消化道充血,对胃肠刺激较大。这也是很多肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅油脂更多,麻辣的口感也会让你吃下更多的食物。麻酱和香油中的油脂含量也比较高。可以用醋和酱油替代部分香油、麻酱。

火锅汤能喝吗

火锅汤半小时之内喝

要喝火锅汤底最好在涮锅开始后半小时内喝,因为涮锅越久,汤底产生的亚硝酸盐就越多。在反复沸腾后的火锅汤中“嘌呤”含量相当高。而嘌呤摄入过多正是急性痛风发作的原因之一。

养生火锅底料怎选择

汤料加中药当心伤身

有保健滋补作用的中药材若想达到其养生保健效果,一般都需要一定的煎煮时间和工序流程,并不是说像有些火锅店那样,在汤料中直接放入诸如桂圆、桂皮、砂仁等生药材就成了滋补火锅。

不同火锅汤底区别

痛风患者莫选菌汤锅底

不同火锅汤底莫乱选。菌类火锅:早期的味精雏形就是将收集到菌类晒干磨粉而成,可见菌类的味道之鲜美,菌锅汤老少咸宜,但是对菌类过敏、痛风患者避免此锅。




《食品评测》选出健康安全的产品

  《食品评测》栏目用网友亲自品尝得出的感官体验和专业检测得出的数据报告说话,告诉你那些经常食用的饮料、零食、调味品、奶制品……哪些产品是在忽悠人,哪些是实实在在的对身体有帮助、有好处。为你在选购食品时提供指导和参考,让你购买食品时不再犯难,做到轻松消费、聪明选择!

揭开食品真相 评出健康产品

  哪种果汁最纯,哪种酸奶对身体最好,哪些矿泉水的水瓶最安全?在选购食品的过程中,你是否也存在着这些疑问。听专家说的一头雾水,听企业吹的一塌糊涂,到底该买哪个呢?《食品评测》为您解开心中的疑惑。

发起人:王燕

搜狐健康频道编辑,食品科学专业。健康生活,从吃说起。

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