搜狐健康一项关于火锅底（蘸）料的调查显示，32%的网友经常吃火锅在“吃火锅时最担心什么问题”的调查项目中，33%的网友选择了“火锅料添加剂太多、油不好”，其次是担心吃火锅上火，占21%。火锅底（蘸）料富含油脂，经过熬煮、配制等过程，在高温、阳光和空气的考验下，油脂的安全性能够得到保证吗？

　　近日，搜狐健康对市面上常见的10种火锅底料和8种火锅蘸料的酸价和过氧化值进行了测定。检测结果显示：过氧化值最高的达0.0178g/100g，从眉州东坡酒楼麻辣烫料样品中检出；酸价较高者达2.4mg(KOH)/g，从四野蒙羔羊免蘸火锅汤料（香辣）中检出。经查，火锅底料和蘸料现在并没有国家标准，根据北京市半固态（酱）调味品卫生要求（DB11/ 516-2008），火锅底料和火锅蘸料要求酸价≤3mg(KOH)/g，过氧化值≤0.25g/100g。本次所检测的火锅底料和火锅蘸料的酸价和过氧化值均在限量值内，符合卫生标准。

　　酸价和过氧化值是衡量油脂好坏的重要指标。油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价即为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。 中国农业大学食品学院副教授朱毅介绍说，酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，油脂陈旧，长期持续大量摄入，有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，也可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。 [详细]

　　在“你最喜欢的火锅底料（蘸料）品牌”调查中，30%的网友选择了“小肥羊”，其次是海底捞，占12%。究竟哪个品牌的火锅调料最好吃呢？
　　经过评测，营养师评价最高的是海底捞火锅蘸料（鲜香）和东来顺火锅调料（鲜香），评价最低的是老才臣火锅调料（鲜辣）。火锅蘸料油太大、咸味重、比较腻口，是三位营养师对8种火锅蘸料的总体评价。营养师建议，不要过多食用火锅蘸料，因其油大盐多味道刺激，可能会导致热量摄入过高和刺激胃肠道。 [详细]

　　 在最喜爱的锅底味道评选中，33%的网友都选择了麻辣。清汤、香辣、菌汤锅底也比较受欢迎，而酸汤和咖喱则鲜有人问津。在各种火锅蘸料中，麻酱小料最受欢迎，得到了38%的票数；34%的人会放入葱、香菜、蒜等调味；17%的人选择了香油。
　　辣味会使消化道充血，再加上食材温度较高，对胃肠刺激较大。这也是肠胃不好的人吃辣容易腹泻的原因。而且麻辣锅中的油脂更多，麻辣的口感也会让你吃下更多的食物。火锅蘸料中的油脂和盐分也不少。对需要减肥和控制血压的人来说，吃麻酱和香油并不是明智的选择。
　　朱毅副教授建议尽量到正规的和食品卫生等级高的餐馆吃火锅，选择清汤锅底，用醋和酱油替代部分香油、麻酱。选购火锅料要选择知名品牌和离生产日期近的产品。 [详细]