如果咖啡和巧克力没有糖和牛奶脂肪作伴，销路会不会那么大？美国西雅图华盛顿州立大学研究人员调查分析人类味觉敏感度，发现人对苦味的承受程度，与天生的基因有关，但调味有方也改得了这种天性。
竹瑙斯基和研究生阿格尼斯?李发现，咖啡和巧克力的苦味，只要加一点糖，或加许多脂肪，就可以克服。这虽然是尽人皆知的事实，什么道理却很少人知道。
竹瑙斯基教授说，基因的作用绝非命定，尤其事涉咖啡和巧克力的时候。接受他调查、测试的实验对象全部都喜欢巧克力，对苦味敏感的人则宁愿喝加了很多牛奶的咖啡，受不了纯度高的浓咖啡。
竹和李师生两人用基因里面感觉苦味的PROP化学成份来测试实验对象。他们把PROP弄湿来抹在试纸上，让学生们尝。有些人碰到PROP，会觉得苦味实在受不了，马上吐出来，有些人甚至对苦味敏感到连尝都不能尝一“舌”。
这两位研究人员进一步发现，受得了PROP苦味的人，通常较不喜欢纯咖啡稀释在水里的味道，可是加点糖分进去，他们就喝得下去。至于白色巧克力（奶份特多）、苦甜相掺的巧克力，或苦味巧克力，则不管受不受得了PROP的苦味的人，都很喜欢。
竹瑙斯基说，从巧克力混合苦味、糖分和奶份的典型例子，我们可以运用来调味食品，将味道本来很苦的食物调成较能入口的味道。例如，含有不同植物营养素的芽甘蓝如果调味得当，不吓跑一般不敢“吃苦”的人，其实对人体很好，因为这些味道苦的植物营养素，可以降低罹患心脏病和癌症的概率。
竹和李的研究报告刊载于一月份的《化学感官》期刊。
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