|  | | 食用金枪鱼汉堡包引起组胺中毒 | | 转自 : 37℃医学网 |
美国北卡罗来纳州疾病预防与控制中心的Becker博士等的调查表明，当人们食用的鱼肉中的组氨酸(histidine)被细菌转变成组胺(histamine)时，便会发生组胺中毒。而低温储藏可防止此转变过程。（JAMA 2001，285∶1327）
1997年以前，美国北卡罗来纳州每年平均有2例组胺中毒发生，而从1998年7月至1999年2月这7个月期间就发生鱼组胺中毒22例。Becker等对此进行了调研。
20/22例患者是在5次暴发流行中发病的，另2例为单发。所有病人均有食用金枪鱼史，18例吃的是金枪鱼汉堡(煎肉饼)，2例吃了含有金枪鱼的凉拌生菜，另2例食用了金枪鱼肉片。病人症状多在进食金枪鱼后2小时内出现，包括皮疹、面部潮红、 呕吐、腹泻、呼吸困难、喉部发紧、头痛并感到口中有金属味或胡椒味。
3次暴发流行保留样品中的组胺为213～3245ppm，超过美国 FDA 50ppm的标准。19例病人吃的金枪鱼汉堡或凉拌生菜中的金枪鱼曾不止一次反复解冻。2/5个餐馆违反了食品保存温度规定，从而导致14例病人(64％)发病。
Becker等认为，金枪鱼汉堡是餐馆推出的一个新品种，与美国北卡罗来纳州组胺中毒病例的增加有关。粉碎的金枪鱼肉易受温度变化的影响，也易受细菌污染。
2001年05月30日《中国医学论坛报》
| 2001-06-26 15:54:51 |
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