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日本人吃西瓜要撒盐 咸味可以让甜味感觉被放大

来源:搜狐健康 作者:勿怪幸

在西瓜上撒盐,这是闹哪样?没错,日本人就是这么干的。吃西瓜之前撒点盐,让口腔舌头先接触到的是咸味,然后再接触到甜味,甜味就会被放大,感觉更加甜,这是典型的味觉的对比效果。

  夏日炎炎,西瓜是最好的消暑又可口的水果。红红的西瓜,一口咬下去,甜甜地到了心里,估计没有几个人不喜欢的。

  然而,听说日本人吃西瓜的时候要先撒点盐。这是真的吗?

  是真的。

  日本人吃西瓜真的喜欢撒点盐再吃。

  为什么呢?好不容易那么甜的西瓜,却要撒上咸咸的盐,岂非跟自己的味觉作对?

  解释这个之前,容我先解释一下两个概念:味觉的对比效果和抑制效果。

  用一种完全相反的味道的味觉添加剂产生对比效果,叫做味觉的对比效果。用一种相近的味道的添加剂减弱另一种味觉叫做味觉的抑制效果。通过这种效果,简单的加盐就能加强或者抑制刺激性的味道。其中,尤以盐为最常用,所以盐也被称为味道强化剂。

  【味觉的对比效果

  甜的,或者辣的,这种味觉强烈的食物,如果同时存在,其中一种就可能增强另外一种味觉的主观感受,这称为味觉的对比效果。吃西瓜之前撒点盐,让口腔舌头先接触到的是咸味,然后再接触到甜味,甜味就会被放大,感觉更加甜,这是典型的味觉的对比效果。

  同样的道理,在日本,有时会在糖里加点盐,也是起到增强甜味的作用。再比如,在果汁或者米酒里放点盐,也能增强甜味。日本有名的出汁,是用多种成分混合成的调味料,几乎家家必备,用的时候也通常加点盐,也是为了让它的味道更加鲜美。日本人爱吃的虾和蟹不撒点盐简直难以下咽,也是同样的道理。日本料理里有个名词成为隠し塩,字面的意思就是隐藏的盐,意思是在日本料理中稍稍加点盐,吃的时候吃不出来盐味,但盐分却可以使得料理味道更加强烈。

  【味觉的抑制效果

  酸味,辣味等两种不同的味道同时存在的时候,一种味道起到抑制另一种味道的作用,让它不再那么强烈,叫做味觉的抑制效果。也是日本饮食中常常用到的技术。寿司的米饭都是用醋浸泡后煮出来的,有醋的香味,当然也有醋的酸味。所以寿司的米饭常常会拌一点点盐,这样是为了抑制减弱酸味。这是典型的利用味觉的抑制效果。大家都知道日本人喜欢吃梅。便当的白白米饭上总喜欢摆一颗红红的梅。在日本有一种梅叫盐梅。就是混合了盐的梅。利用盐分的咸味来减弱梅的酸味,同时又用梅的酸味抑制咸味,取得绝妙的平衡,恰到好处的味道才能成为盐梅。再比方在酸菜里加点盐也可以抑制酸味,干梅撒点盐就容易吃的多,都是味觉抑制的例子。

  再说个例子。日本人喜爱吃的白菜做的腌菜。腌的时间太短,就会因为盐分而感觉很咸,很难吃。腌制长一点,充分发酵之后,有机酸增加,就开始出现酸味。恰到好处的酸味和咸味混合在一起,就会变得很美味。但是腌制时间太长,就会过于酸,变得很难吃。吃过日本的糠漬的朋友可能能强烈感受这种咸酸平衡的味道。

  日本人饮食中离不开的酱油,也是同样道理。最近因为健康意识增强,市面上有很多减盐酱油。但减盐酱油的盐分也大概有8~9%.通常的酱油是17~18%。吃的时候并没有感觉特别咸。但是海水的盐分只有3%,却感觉非常的咸。也就是说如果单给含盐10%或者18%的盐水喝,就会觉得咸得无法下咽。可是将盐分高很多的酱油蘸上寿司或者刺身吃,就会感觉酱油甘美可口,反倒是减盐酱油没有味道。这是因为酱油中发酵产生的各种鲜美味道的氨基酸抑制了盐的咸味,从而产生美味可口的口感。日本人几乎每天都喝的味噌汤,盐分含量也高达12%,但是吃的时候也并没有感觉那么咸,也是同样道理。

  我们人类常吃的食物中,苦味的很少。因为动物的本能对苦味排斥。但苦瓜和咖啡这两种本是苦味的东西却很受欢迎。如果在苦瓜和咖啡中稍稍加点盐,也可以抑制苦味。当然,加糖更是能抑制苦味。但是在咖啡中加盐的人几乎没有。要不要下次试一下?

  还有日本人夏天爱吃的有名的甘夏橙。吃过的朋友都知道,又酸又苦。一说就满嘴唾液,酸得很。如果吃的时候加一点点盐,很神奇,酸味和苦味会减弱很多,立刻变得甜起来。下次吃的时候记得试一下。

  举了很多例子来说明味觉的对比效果和抑制效果。这都是生理现象。但以我在日本生活多年的经验,日本人之所以喜欢在吃西瓜时候撒点盐,我想还有一个社会原因:贵。

  在日本第一次买西瓜的人可能都会被惊倒,实在贵的离谱。这么贵的食物,当然得珍惜,得想尽办法增强西瓜的甜味,而是各种手段,包括撒盐,都想出来且用上了。换了在中国美国这样西瓜便宜得一天吃两个也花不了几块钱的地方,不甜的西瓜扔了就是,再买一个就好,才懒得费劲撒盐增强甜味呢。

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作者:勿怪幸,东京大学医学博士。
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(责任编辑:王燕)

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