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咸鸭蛋流油是因为脂肪析出 吃完要多补充水分

来源:生命时报

咸鸭蛋之所以会流油,是因为其中的脂肪和其他成分分离。需要注意的是,咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,尽量要少吃。

  河北读者张先生问:我特别爱吃咸鸭蛋,尤其喜欢吃流油的,我想问问咸鸭蛋黄为啥会出油?这些油对身体好不好?

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答:鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜蛋直接煮熟时,蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中,盐分侵入蛋内,蛋白质发生“盐析”作用而缓慢地变性凝固,将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起,蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在,所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多,制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%,蛋白软嫩,蛋黄油分四溢,松沙可口。当然,由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同,有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用,这些油不会伤害身体。

  需要注意的是,咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压高血脂病人要少吃或尽量不吃,健康人吃后应该多喝水。

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指导专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。健康促进与教育协会理事,中国营养学会理事。
health.sohu.com false 生命时报 http://paper.people.com.cn/smsb/html/2014-06/10/content_1438874.htm report 2570 咸鸭蛋之所以会流油,是因为其中的脂肪和其他成分分离。需要注意的是,咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,尽量要少吃。河北读者张先生问:我特别爱吃咸鸭蛋,尤其喜
(责任编辑:董海扬)

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