食品药品放心工程系列讲座

魅力缤纷营养素

中国农业大学食品科学与营养工程学院 陈芳博士

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　　营养素对于人体就像肥料对于植物那么重要。人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水，只有全面、充足的营养素供给，才能保证我们拥有健康的身体。

　　（一）人体的主要构成物质——蛋白质

　　蛋白质是建造人体的重要原料，人体的神经、肌肉骨骼、甚至毛发没有一处不含蛋白质，一个几公斤重的婴儿长成为一个几十公斤重的大人，体内各种组织成分的自我更新都离不开蛋白质，所以必须供给充足的蛋白质才能满足生命活动的需要。食物中的蛋白质来源很广泛，像大豆、小麦、稻米等谷物类可提供植物蛋白，其中大豆含蛋白质高达39%。各种肉类和蛋类则是动物蛋白的主要来源。选择食物时，要做到荤素搭配，相互补充，使摄入的蛋白质更好地符合人体的需求。

　　（二）人体高能量来源——脂肪

　　脂肪在体内的主要功能是贮存和供给能量，是人体的主要能源物质——糖的后备燃料。我们日常的烹调用油，如大豆油、玉米胚芽油等植物油，坚果类如核桃、瓜子等都含有丰富的油脂。动物性食物中，畜肉的脂肪含量一般为20%左右，猪肉含量较牛、羊肉高；禽类一般含脂肪量为15%~20%，但鸭子脂肪含量较高，一般在30%以上；鱼类脂肪含量一般在10%以下，而且鱼类脂肪组成中含有较多的多不饱和脂肪酸，对心血管系统有保护作用；蛋类脂肪含量为10%~15%，主要含于蛋黄中，蛋白几乎不含脂肪。

　　（三）生命活动的主要能源——碳水化合物

　　碳水化合物分解释放的能量可以维持一切生理活动，如心跳、呼吸、神经的兴奋、大脑的活动等。碳水化合物可以分为三类：单糖、寡糖和多糖。食物中最常见的单糖是葡萄糖和果糖，主要存在于各种水果和蜂蜜中。最常见的寡糖是蔗糖，就是我们俗称的糖，主要来源于甘蔗和甜菜。而海藻糖、低聚果糖、大豆低聚糖等寡糖大都存在于水果和蔬菜中，对人体具有特殊的功能，如通便洁肠、调节肠道内环境，降低血清胆固醇等。淀粉和纤维素是多糖的主要代表，日常的主食中，米面制品、土豆、红薯等薯类食品都能为人体供应充足的淀粉。而对于以精米细面和肉食为主的人而言，从蔬菜、水果和谷类中摄入一定量的纤维素则尤为必要，这些纤维素在肠道中像“拖把”一样能够帮助人体排毒、通便。

　　（四）人体需要的维生素

　　▲保护视力的营养素——维生素A

　　维生素A能够保护视力，维持上皮细胞的正常结构，促进骨骼的生长发育，增强机体免疫力。维生素A主要存在于动物性食物中，含维生素A丰富的食物主要有动物的肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及鱼肝油。植物中的类胡萝卜素在人体内也可以转变为维生素A。多食用一些黄色和红色的蔬菜水果，如胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘等有利于补充维生素A。

　　▲增强免疫的营养素——维生素C

　　维生素C主要作为抗氧化剂存在于体内，可以促进伤口的愈合，防止败血症，改善血脂肪和胆固醇的代谢，预防心血管疾病，增强肌体对外界环境的免疫力。维生素C主要来源为新鲜蔬菜和水果，如韭菜、柿子椒等绿色蔬菜，以及红枣、柚子、酸枣、猕猴桃等水果中均富含维生素C。

　　▲强壮骨骼的营养素——维生素D

　　维生素D可以促进小肠对钙、磷的吸收，促进钙和磷沉积在骨骼中。除了晒太阳可以增加人体内维生素D的合成外，通过食物也可以补充维生素D，如海鱼、动物肝脏、奶油等均含有维生素D3，酵母、蘑菇中含有维生素D2。

　　▲延缓衰老的营养素——维生素E

　　维生素E是体内重要的抗氧化剂，具有延缓衰老的作用。维生素E主要存在于油料作物的种子、谷类、坚果和绿色蔬菜中。食用油通常是人们从膳食中摄取维生素E的主要来源，其中以麦胚油的维生素E含量最为丰富，其次是玉米油、棉子油、橄榄油、花生油等。

　　▲抗脚气的营养素——维生素B1

　　维生素B1能够维持正常的神经功能，提高心脏工作能力，预防和治疗脚气，增加食欲。动物肝脏中维生素B1的含量较高，例如牛、猪、羊等家畜的肝脏、心肌和肾脏等都是补充维生素B1的良好食物来源。此外，谷类食物，包括大米、小麦粉及玉米等，只要不过分地加工磨白，均含有相当数量的维生素B1。

　　▲健康的黄色卫士——维生素B2

　　维生素B2可预防口角炎、舌炎，促进皮肤、指甲、毛发的生长，增进视力、减轻眼睛的疲劳，它还在防治缺铁性贫血方面起到了重要的作用。维生素B2广泛存在于植物和动物性食物中，动物的肝、肾、心、乳及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类也含有较大量的维生素B2。

　　（五）人体需要的矿物质

　　▲ 人体的钢筋混凝土——钙

　　钙是骨骼和牙齿的必需材料，它像混凝土一样构成了人体的基本框架。钙还可以维持神经与肌肉活动，以及维持体内细胞的正常生理功能。乳制品是含钙丰富的大众食物，水产品（如螃蟹、小虾皮、海带等）和各种蛋类也都含有大量的钙。豆制品、坚果及油料种子类（如杏仁、瓜子、核桃等）中钙的含量也较为丰富。

　　▲钙的“孪生兄弟”——磷

　　人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的。骨骼形成过程中，2克钙需要1克的磷，因此，钙、磷在人体中具有“孪生兄弟”之称。含磷高的食物，主要有坚果类、鱼类、蛋类、肉类、豆类、粗粮、蔬菜等。

　　▲身体中的“盐分”——钠和钾

　　钠、钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。钠和钾还对神经冲动的传导起重要作用。常见的高钾食物有面粉、小米、马铃薯、油菜、西红柿、鸡肉、鲤鱼等，而高钠的食物有食盐、虾米等。

　　▲生命之花——锌

　　锌有助于人体维持正常的免疫功能，维护正常骨骼的骨化，参与生殖器官的发育和功能的维持。锌在食物中的存在极为广泛，但不同的食物锌含量有很大差别。所有食物中锌含量最高的是牡蛎，其他还有牛奶、猪肉、鱼、全谷、花生、燕麦片等。

　　▲血液卫士——铁

　　铁是唯一一种女性的需要量比男性大的元素。肉类是铁的良好来源，其中的铁主要以血红素铁的形式存在，而且一些肉类因子能促进整个膳食铁的吸收。总铁量最丰富的食物是动物的内脏，其次为瘦肉、鱼、禽等。深颜色的蔬菜中也含有较丰富的铁，但大部分以非血红素铁的形式存在，吸收相对较差。

　　▲ 增长智慧的营养素——碘

　　碘在人体中主要参与甲状腺激素的合成。它对于维持和调节体温、保持正常的新陈代谢都是至关重要的。另外碘对于儿童身体和脑的生长发育也起着关键作用。碘的食用一般遵循以下的原则：海产品的碘含量大于陆地食物；动物性食物碘含量大于植物性食物；蛋奶的碘含量高于其他动物性食物。如紫菜、海带、虾仁、鸡蛋中含量较高。

　　（六）生命的摇篮——水

　　水约占成年人体重的60%，被认为是最必需、最重要的营养素，它对生命的重要性仅次于空气。水是一切营养素和代谢废弃物的溶剂，水在体内直接参与氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应，水是人体自备的润滑剂，利于吞咽和关节活动。水的来源是所有营养素中最广泛的，一个人一天要喝水1700毫升，不是渴了才喝，应定时补充水。

　　我国古代就提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”，这充分体现出饮食的多样性。通过摄入丰富多样的食物，实现饮食的科学合理搭配，取长补短，才是达到营养平衡的最好途径。同时营养素的补充一定要全面均衡，尤其是维生素、矿物质，因为它们之间有很强的协同作用，因此当今的观点是提倡使用补充复合维生素矿物质制剂，这样不仅能达到营养平衡，而且也能起到更深层次的达到预防慢性疾病的目的。

　　来源：食品药品安全与健康顾问

(责任编辑：王乐羊)