随着人们健康意识的不断提高，大家在挑选肉食时，大多会避开肥肉。在人们的心目中，吃肉挑精瘦的，已成为一条不成文的健康选择。

肠道解剖结构图示

　　欧美科学家们最近所做的一些研究表明：尽管减少高饱和脂肪的摄入对保护心脏和防止癌症的发生均有着十分重要的作用，但是将精瘦肉作为一种替代选择，并没有使癌症离人们远去，相反，较多地食用精瘦肉会加大患肠癌的危险。

　　欧洲科学家所做的一项大规模研究发现，大量摄入精瘦肉与肠癌的发生之间存在着很明显的关系。这项持续了五年之久的跟踪研究显示，与吃精瘦肉和腌制肉品少的人相比，那些吃精瘦肉和腌制肉品多的人患肠癌的危险要高出35%。科学家们还吃惊地发现，即使食用不多的这类肉食品也能使患肠癌的危险升高。

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　　例如，每天精瘦肉和腌制肉食摄入量在150克（三两）时，就可以进入患肠癌的高危人群。当每周精瘦肉和腌制肉食的食用量设定在300克时，这种危险才会出现小幅度的下降。精瘦肉和腌制肉食所涉及的种类包括牛肉、猪肉、羊羔肉和小牛肉以及肉香肠、火腿、熏肉和冷熟肉。

　　美国科学家前不久公布了他们对14.8万人进行的长达9至19年的跟踪调查。结果显示，精瘦肉和腌制肉食摄入量多的人，其患肠癌的危险上升了13%~15%。精瘦肉较高的致癌性源于其所含的亚铁血红素。而亚铁血红素只在动物食品中存在。

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　　牛肉所含的亚铁血红素是鱼肉或鸡肉的两倍。这种富铁化学物质与植物中所含的铁元素不一样。

　　亚铁血红素可以破坏肠内的黏膜，造成细胞的非正常生长。有研究显示，多吃精瘦肉会引起肠内致癌物质亚硝基化合物水平的升高。与植物中所含的铁元素相比，精瘦肉里的亚铁血红素能产生更多的亚硝基化合物。

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　　科学家们表示，在提高对精瘦肉致癌危险性的认识的同时，要注意使用正确的烹饪方法减少食用精瘦肉可能带来的致癌危险。

　　例如，做精瘦肉时，最好避开高温下的煎炸烧烤，因为在高温下，精瘦肉里会出现一种叫做杂环胺的致癌物质。在高温下煎炸烧烤鱼肉或鸡肉同样可以产生这种致癌物质。此外，当精瘦肉被做成腌制食品时，又会含有亚硝酸盐。这种东西又会进一步转化成致癌物质：亚硝基化合物。实际上，精瘦肉本身就含有一定的亚硝基化合物。

　　科学家建议：人们每天食用精瘦肉的量不要超过85克（约为二两）。做鸡肉时，也要避免煎炸烧烤。为了健康，切记将蔬菜、豆类、鱼肉列为“核心”，辅以一些精瘦肉。最好将精瘦肉切得薄薄的，改变“大块肉”的食肉习惯。科学家们表示，坚持良好的饮食结构，需要多年才能见效。与活得健康，活得没病相比，少吃点精瘦肉的代价是非常值得的。

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编辑：韩冰