|
黑木耳以其脆而著名，在中国菜谱中是不可缺少的佐料，同时又是营养食品，含有多种维生素（胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、心脏菸酸）。蛋白质和碳水化合物的含量比蔬菜和水果还高，热量比较低。其中铁的含量为所有蔬菜之首，并具有独特的风味，是较佳的入菜食品。黑木耳还有滋润强壮、清肺益气、补血活血、镇静止痛等功效，同时作为航空、航海、开矿、纺织等部门的保健食品，更是传统的出口商品。
木耳斋菜煲
用料黑木耳30克，发菜（人造）10克，腐竹15克，粉丝10克，黄花菜10克，冬菇50克，黑豆芽80克，甜菜100克，水芹100克，鲜荞头10克，黄豆腐干100克，花生仁50克，清水400克，味精10克，生抽40克，老抽少许，麻油2克，花生油500克（实耗100克）。
制作1、黑木耳、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇分别浸发漂洗干净，然后用滚水焯过，滤干，再分别用热油炒匀，入味煨熟，待用。
2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条状，热油略炸上色，再加味料至入半味。
3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、味精、麻油，慢火煲滚透。
4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。特点装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食用有益身心健康。
木耳炒肉片
原料木耳35克，肉片150克，油菜200克，植物油30克，熟猪油50克，清汤25克，盐3克，料酒10克，米醋3克，味精3克，水淀粉15克，香油5克，花瓣5~6瓣（或用胡萝卜片）。
制法1、将木耳用温水浸泡至软，去掉杂质，洗净后撕成小块备用；油菜取嫩茎，洗净后切成长约4厘米的段。
2、净锅置旺火上，放熟猪油40克烧至七成热，放入木耳块和油菜段爆炒一下，捞出控净。
3、原锅放植物油30克，烧七成热放肉片翻炒，转白色盛起。
4、原锅放熟猪油10克，复置火上烧热，放入清汤、盐、料酒、米醋和味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入炒好的木耳、肉片和油菜段炒匀，淋上香油，出锅装盘，上用花瓣点缀即成。特点菜式明艳，口味清淡。
木耳烹汤
云耳肉片汤［原料］木耳10克，瘦猪肉100克，猪油15克，香葱2根，味精、胡椒粉、精盐少许。［做法］①将木耳用冷水泡发，洗净，大的解小。瘦猪肉切成薄片，放酱油拌匀。香葱切成米粒状，放入汤碗内。②炒锅放在旺火上，放猪油适量入锅，烧至六成熟，将肉片、木耳一齐倒入炒几下，盛入碗内。③洗净炒锅，放回火上，余下猪油入锅，放一碗清汤加盐，待汤开时，将炒过的肉片、木耳倒入锅内稍煮，汤再开时，撇去浮沫，放味精、胡椒粉，推匀出锅即成。
木耳酸辣汤［原料］鸡蛋1只，鸡血50克，豆腐干1块，水发木耳30克，白胡椒粉1克，醋15克，细盐适量，熟猪油15克，芝麻油10克，酱油35克，味精适量，水淀粉10克，鲜汤500克，葱花5克。［做法］①鸡血、豆腐干、木耳均切成3厘米长、粗细较均匀的丝。干丝、耳丝用沸水烫一下。鸡蛋放在碗里打散。②将锅烧热，放猪油10克，加清汤、酱油、盐、黄酒、鸡血丝、干丝、木耳丝。烧沸后，撇去浮沫，放味精，用水淀粉勾成薄芡，浇上鸡蛋液、醋，淋上芝麻油后，再撒胡椒粉、葱花即成。
木耳小贴士
●浸发干木耳
干木耳放进清水中泡3小时浸发，鲜木耳则不用浸泡。用剪刀将木耳的蒂部剪掉，大朵的剪成2厘米左右的块状或条状，然后用水洗净，沥干。
●挑选好木耳
优质木耳应该是色乌黑而有光泽，体轻、朵大质嫩，身干肉厚，无杂质碎屑，无霉烂，蒂端不带木质。凡片小，色萎有蒂把，夹杂，体重，形蜷碎者为次。
●鉴别真假木耳
正常的木耳为暗褐色或黑色，表面平滑，质地松散、干燥，组织纹理清晰，气味微香；品尝时无甜、苦、涩等味。其吸水量大，5克干木耳吸水大约在50克以上。掺假木耳为棕色，并有白色附着物，潮湿，有粘性，组织纹理不清，品尝时有甜或苦、咸、涩味，且吸水量少，每5克掺假木耳吸水量只有30~35克。
●黑木耳的贮藏
干黑木耳，应采用无毒塑料袋装好，扎紧袋口，密封放置在木箱或木桶内，贮藏在干燥通风室内。
|
